急速冷凍により魚の品質が向上する仕組み

魚やその他の種類の食品を出荷および保管する場合、冷凍方法は完成品の味や見た目に大きな影響を与える可能性があります。ブラストフリーザーは魚を非常に新鮮に保ち、製品を保存するための効率的なアプローチです。魚からテレビディナーまであらゆるものを急速冷凍庫に入れることができ、さまざまな構成やスタイルがあります。

寿司がどのように運ばれるのか、あるいは魚の鮮度がどのように保たれるのか、正確に知りたいと思ったことがあるなら、もう探す必要はありません。急速冷凍のプロセスを説明し、生の魚と冷凍の魚の利点について説明します。

ブラストフリージングとは何ですか?

急速冷凍は食品保存の最も汎用性の高い方法の 1 つです。シーフードの場合、急速冷凍は他の方法とは異なるレベルの味、食感、プレゼンテーションを提供します。そのほとんどは、製品の凍結速度によるものです。ブラスト冷凍の一般的なプロセスでは、非常に高い速度と非常に低い温度で冷気を魚に押し込みます。冷凍庫にはさまざまなサイズと構成があります。コンベヤー ベルトや移動トレイを含むものもありますが、長期保管または輸送ソリューションとして使用できるものもあります。急速冷凍は魚介類だけに適用されるものではありません。

これらの冷凍庫の仕組みは、魚の細胞内で水が凍る仕組みと関係しています。魚が凍ると、細胞内の水分子が結合して氷が形成されます。水の分子が凍り始めると、他の分子に向かって移動して特定のパターンを形成します。分子が細胞から離れると、細胞壁に損傷を与える高濃度の酵素と電解質が残ります。凍結時間が遅い場合、氷の結晶のサイズが大きいため、この動きが急速凍結時よりもはるかに多くの細胞にダメージを与える可能性があります。急速に凍結すると、分子は再配置する時間がなくなり、より小さな結晶が形成されます。大きな氷​​の塊が形成されず、酵素と電解質が隔離された状態に保たれるため、細胞へのダメージが少なくなります。このプロセスにより、解凍された製品は、味、色、食感、さらには閉じ込められた栄養素においても、新鮮なバージョンによりよく似たものになります。

ブラスト冷凍庫では温度が約 -34 度 (-30 度 F) に達する傾向がありますが、場合によってはさらに寒くなる場合もあります。

魚介類を急速冷凍するメリット

60 ～ 80% が水分である魚介類に急速冷凍を使用する理由はいくつかあります。水分含有量が高いため、凍結プロセスの細胞損傷部分に特に影響を受けやすくなります。さらに、ブラストフリーザーのより良い結果は、企業、消費者、そして一般の人々の健康に利益をもたらします。それだけでは十分ではないとしても、味、食感、全体的な品質が改善されたことにより、ブラストフリーザーは食品生産に携わるすべての人にとって魅力的な機器となっています。

高速かつ効率的:ブラストフリーザーの最も注目すべき利点の 1 つは、高速であることです。生産スピードに依存するあらゆるビジネスにとって、急速冷凍は大きな資産となります。より多くの製品を冷凍庫に移動することで、次のバッチのためのスペースが早く確保されます。注文をより迅速に処理することもできます。

高品質の製品:魚介類がほぼ新鮮な状態に解凍されれば、より高価格の市場に売りに出して、商品が売れるたびにさらに多くの魚介類を集めることができます。急速冷凍した魚は、解凍過程でしおれたりどろどろになったりすることがほとんどありません。品質の向上は、部分的には前述の氷の結晶の形成によるものですが、気流のパターンが熱勾配を解消する方法によるものでもあります。通常、魚の表面に速い空気の流れがかかると脱水症状が起こりますが、ブラストフリーザーは端に凍った皮を作ることでこれを防ぎ、解凍時に魚を新鮮な状態に保つことができます。

より安全:急速冷凍プロセスは、細菌の増殖を最小限に抑える優れた方法です。通常、細菌の増殖は 4 度 (40 °F) から 60 度 (140 °F) の間で発生します。凍結は非常に迅速に行われるため、細菌が増殖する時間があまりありません。食品にはこれらの微生物が存在しません。急速冷凍は、製品に健康被害が生じるのを防ぎ、一般の人々の健康を保つのに役立つため、ビジネスの観点から役立ちます。この要素は、肉や魚介類の用途に特に必要です。

より健康的:健康面で言えば、急速冷凍することで栄養の劣化を防ぎます。冷凍速度が遅いと、消費者に届くまでにどのような栄養素が製品に閉じ込められるかが影響を受ける可能性があります。

簡単な輸送:多くの魚は冷凍すると輸送コストが大幅に安くなります。航空便の代わりにコンテナ船で送ることもできます。

超低温:超低温は冷凍魚介類や肉の品質を高める可能性があります。キハダマグロやその他の高価な魚種など、一部の魚種は他の魚種よりもこの方法で冷凍する方が適しています。たとえば、マグロは超低温で冷凍すると保存期間が長くなります。

無駄を最小限に抑える:ブラストフリーザーを使用すると、保管できなかった在庫を廃棄することを避けることができます。解凍せずに長期間保存する必要がある季節商品に特に役立ちます。

魚介類の急速冷凍の利点は、個別に冷凍された魚やブロックで冷凍された魚など、さまざまな形態の魚に当てはまります。