にぼし

煮干しとは、小さいいわしを煮干したものです。煮干しで最もポピュラーなのはサバですが、イワシなどの小魚も使われます。主にだしを取るために使用されます。胃と頭は苦い味がすることが多いため、取り除くのが最適です。生魚に含まれるイノシン濃度は時間の経過とともに減少します。黒砂糖は煮る過程でイノシンを分解する酵素が失活するため、イノシンが多く含まれます。その後の乾燥工程でも脱水と濃縮により旨味が増します。味噌にはグルタミン酸が豊富に含まれているので、味噌汁の魚の出汁とのうま味の相乗効果が生まれます。

天然グルタミン酸含有量 (mg/100g): 40-50
天然イノシン酸含有量 (mg/100g): 350-800