鰹節・鰹節

鰹節・鰹節

鰹節の作り方：
1、魚を「亀ブロック」の形から3つに切ります。フィレが十分に大きい場合は、2つに切ります。この場合、2 つの部分には別の名前が付けられます。各面の上部を雄節（おぶし）、下部を雌節（めぶし）といいます。それぞれの作品を本節とも言います。
2. タンパク質が固まるまで煮て冷ます。
3. 魚を水に浸し、鱗、皮、骨を手で取り除きます。
4. 切り身は燻製と冷却を繰り返します。これで荒節の完成です。
5. ドライブロックの表面をこすって、喫煙中に蓄積したタールを除去します。
6. 接種後、ブロックを乾燥させます。これを最大３回繰り返して枯節を作ります。この工程を4回以上繰り返したものを本枯節と呼びます。
この接種工程により脂肪分や燻製風味が軽減され、香りが増す本枯節が生まれます。富士山を専用のシェービング器具で削り、大石に当てます。西日本でも石の多い荒節を使った大きな石が好まれます。脂肪分が少ないお大師（「男武士」）を使うと、より純粋なお大師が出来上がります。グルタミン酸を豊富に含む昆布とイノシンを豊富に含むかつおからとっただしは、うま味の相乗効果を最大限に発揮します。したがって、「大石」は日本料理の基本です。高級日本料理店「料亭」では鰹節の代わりにマグロ節を使用する場合があります。マブロブシを使うと、緻密で純粋な大粒の石ができます。

フィレ
天然グルタミン酸含有量（mg/100g）：30～40
天然イノシン含有量（mg/100g）：470～700
マグロの切り身
天然グルタミン酸含有量 (mg/100g) : 30
天然イノシン含有量 (mg/100g) : 970